Профессия "Сомелье"

Технологии производства вин, развенчание мифов о вине, сочетаемость вин с едой, наш опыт изготовления и питья вина.

Профессия "Сомелье"

Сообщение Maрихуана » Пн фев 09, 2009 3:10 pm

Сомелье, как и представители большинства связанных с кулинарией профессий, имеют хорошие шансы сделать карьеру.

Сомелье, как и представители большинства связанных с кулинарией профессий, имеют хорошие шансы сделать карьеру. Такие предпосылки успеха сомелье, как хорошее обоняние и развитый вкус, умение быть внимательным к гостям, одинаковы во всех странах, учитывая, конечно, особенности национального менталитета. К ним же по праву относится умение разбираться в людях. Настоящий профи, дающий советы при выборе вина, без сомнения, должен обладать богатым опытом общения с клиентами, ведь ни одна школа в мире не может научить, как вести себя с каждым конкретным человеком. Работу сомелье объединяет одно: большую часть образовательного процесса они проходят на практике. Этот процесс осложняется тем, что в мире вин меняются вкусы и пристрастия, появляются новые фавориты. Примером может служить тот факт, что вина Нового Света лишь в 80-х годах заявили о себе на международном уровне, а значит, только последние 15 лет специалисты стали уделять им должное внимание. И все же, несмотря на то, что объектом профессионального интереса, как правило, являются одни и те же вина, существуют отличия в работе сомелье в разных странах.

АВСТРИЯ. Несмотря на блестящую репутацию Австрии в сфере обслуживания, профессия сомелье стала активно развиваться здесь лишь в последнее десятилетие. Ужесточение законов, связанных с виноделием, а австрийские законы в этой области являются на сегодняшний день самыми суровыми в мире, привело к тому, что эта страна стала одной из наиболее значительных винных держав Европы. Заметный рост качества местных вин способствовал существенному росту престижа профессии сомелье. Получить образование сомелье в Австрии можно и самостоятельно, но при приеме на работу предпочтение отдается лицам, получившим специальное профессиональное образование и имеющим 5 лет стажа в области гастрономии. Или обладающим 10-летним стажем и дипломом об окончании специальных курсов, обучение на которых проходит в несколько этапов. Выпускной экзамен принимает австрийская Торговая палата.

ФРАНЦИЯ. Профессия сомелье считается одной из самых уважаемых, что неудивительно: Франция по праву снискала себе славу страны гурманов. Прогресс в области виноделия и постоянное совершенствование качества вина здесь идут рука об руку. Известный сомелье Серж Дюбс (Serge Dubs), чемпион мира среди сомелье 1989 года, дает такую характеристику своей профессии: "Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным". Профессии сомелье во Франции обучают примерно в 20 специализированных учебных заведениях. В качестве трамплина для начала карьеры сомелье служит приобретение специальности официанта. Желающие могут в течение года пройти дополнительное обучение и получить диплом.

ИТАЛИЯ. Система получения специального образования сомелье существует в Италии уже свыше 30 лет. Как правило, обучение продолжается от 2 до 3 лет. Далее следует процесс самообразования. В специализированной школе в Маиланде (Mailand) преподает Джузеппе Ваккарини (Giuseppe Vaccarini) - чемпион мира 1997 года, который в настоящее время является президентом Всемирного союза сомелье. Карьера сомелье начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а затем еще 600, совмещая обучение с двухгодичной практикой. Лишь тогда можно сказать, что достигнута высшая ступень и открыт путь в "менеджеры по винам". Но чтобы приобрести эту престижную квалификацию, необходимо в течение года прослушать еще один курс, состоящий из 700 лекций в школе и 200 практических занятий, что, безусловно, требует значительного напряжения и старательности.

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ. Высшая ступень мастерства, которой можно достигнуть, именуется "мастер по винам". Несмотря на то, что, на острове почти не выращивают виноград, британцы сумели подготовить лучших в мире специалистов по винам. Глубокие и всесторонние знания, тот факт, что на аукционах Сотби и Кристи продаются самые дорогие вина мира, а также совершенно особая культура обслуживания - именно на этих совокупных факторах базируется столь высокая репутация. Строгий экзамен на звание "мастера по винам" сдается на английском языке, и его выдерживает лишь малая часть претендентов.

ШВЕЙЦАРИЯ. Когда в Цюрихе открыли школу сомелье, царило большое оживление и в желающих записаться на курс недостатка не было. Вообще профессиональное консультирование при выборе вина в Швейцарии появилось не так уж давно, но, как бы то ни было, уже несколько лет существует профессиональное объединение сомелье трех разноязыких регионов. Бруно-Томас Эльтшингер (Bruno-Thomas Eltschinger), президент Объединения сомелье немецкоязычной Швейцарии, заметил в одном интервью: "Сейчас особенно важно сотрудничество всех заинтересованных в продвижении швейцарских вин сторон, вплоть до священных залов парламента, где все еще путают сомелье с официантом".

ГЕРМАНИЯ. Немецкий сомелье, чемпион мира Маркус Дель Монего (Markus Del Monego) приобрел свои знания путем самообразования при поддержке Союза сомелье Германии, так как в настоящее время здесь существуют только два образовательных учреждения в этой сфере. Первое - это специальная школа по подготовке служащих отелей в Хайдельберге, выпускники которой получают официально подтвержденный статус сомелье и соответственно возможность работать в этом качестве. Впрочем, сначала необходимо успешно закончить школу, получить образование в области кулинарии и иметь за плечами 3 года профессиональной практики. Для получения образования по специальности сомелье в качестве базы может рассматриваться и четырехмесячная практика на предприятии, занимающемся производством или продажей вин. Помимо школы в Хайдельберге возможность получить специальное образование предлагает торговая палата в Кобленце.

Говоря о возможностях повышения квалификации, следует отметить, что наряду с официальными образовательными программами учреждений ресторанного и гостиничного хозяйства существует целый ряд курсов повышения квалификации, на которых начинающие и уже состоявшиеся сомелье могут дополнить и углубить свои знания. Например, "Канадская гильдия сомелье" в сотрудничестве с Кулинарным институтом в Онтарио организует программу обучения, в которой задействованы самые именитые преподаватели в стране. Курс предназначен исключительно для тех, кто имеет непосредственное отношение к вину, продавцов, сомелье, производителей, причем не моложе 19 лет. Кроме того, необходим как минимум трехлетний опыт работы по профессии. Продолжительность обучения - 24 месяца.

Звание "мастера винного дела" - вершина, к которой стремится каждый специалист, работающий в этой области. Первый опыт такой подготовки состоялся в Великобритании в 1969 году, но официально квалификационный стандарт признали лишь спустя десять лет после создания "Court of Master Sommeliers", лондонского объединения ведущих специалистов по винам, после чего правила стали обязательными на международном уровне. Чтобы стать мастером, необходимо пройти три образовательных этапа: получить базисный сертификат, прослушать продвинутый сомелье-курс и, наконец, удостоиться диплома "Мастер-сомелье". Если кандидату не удается сдать 75% экзаменов, то он в течение двух лет имеет право на пересдачу. Если и этого времени оказывается недостаточно, приходится начинать все заново.

Следует отметить, что это звание присваивается только в пяти странах: США, Великобритании, Германии, Франции и Голландии и количество последовательных, общепринятых и общедоступных образовательных программ по профессиональной подготовке сомелье явно недостаточно. "Полуофициальным" можно считать диплом Академии вина в Русте, в Бургенланде. В течение двухлетней учебы учащимся предоставляется возможность посетить все винодельческие регионы мира, освоить науку виноделия и организации погребов, технику дегустации и приобрести практические навыки. Причем для учебы на курсе необходимо иметь начальное специальное образование.

Очевидно, что отсутствие продуманной официальной позиции, главной задачей которой было бы создание системы последовательного специального образования сомелье, наносит большой вред. Существует опасность, что эта профессия когда-нибудь будет выхолощена, как это сегодня происходит с профессией бармена. Слово "сомелье" часто переводится как "официант, предлагающий вино", что, безусловно, не отражает сути данного занятия.

ОПЛАТА
После завершения обучения в специальной школе сомелье зарабатывает в Германии от 2000 до 3000 евро. Президент Союза сомелье Бернд Глаубен оценивает максимальный заработок сомелье в 3000-5500 евро, в зависимости от размера предприятия и от круга обязанностей конкретного сотрудника. От этих факторов, а также от расположения работодателя зависит и его карьерный рост, высшей ступенью которого является должность шефа-сомелье.

В Италии, например, заработная плата определяется возрастом сомелье. Вот что говорит по этому поводу Джузеппе Ваккарини, президент Всемирного союза: "В 18 лет сомелье начинает с 1000 евро, 25-летний специалист зарабатывает от 2000 до 4000 евро и приблизительно после 35 лет сомелье может получить максимально возможную в этой профессии оплату - от 5000 до 6000 евро ежемесячно". Приблизительно так же обстоят дела с оплатой труда сомелье и в соседних странах Европы.

http://mosmenu.ru/article.php?id=174
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Хат » Вт мар 10, 2009 1:37 pm

Фрагмент винной карты ресторана "Варвары", цены указаны в рублях за бутылку...

Изображение
квестим...
Аватара пользователя
Хат

 
Сообщения: 1443
Зарегистрирован: Пн апр 21, 2008 7:41 pm
Пол: gentleman
Срок эксплуатации: 0

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение 29_02 » Вт мар 10, 2009 2:21 pm

Кидайте в меня помидорами, но кислятину 45 года за миллион рублей даже и пробовать не хочется.
Аватара пользователя
29_02

 
Сообщения: 1413
Зарегистрирован: Сб май 03, 2008 10:13 pm

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Maрихуана » Вт мар 10, 2009 2:27 pm

А мне хочется. Но только чтоб угостили :D
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение BiJou » Вт мар 10, 2009 2:42 pm

Я бы попробовала, конечно. Ради любопытства. Но думаю, какая-то особенность старых вин, и желание в них "разбираться" - это спекуляция на человеческих понтах. Чтобы иметь возможность продавать вино за миллион рублей.
И то, что вино будет иметь какой-то особый привкус только потому, что солнце 25 июня 1930-го года стояло в небе на минуту дольше обычного, и есть люди, которые способны это опознать - чистой воды брехня.
Аватара пользователя
BiJou

 
Сообщения: 5728
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:43 am
Тип: хордовые
Пол: lady
Срок эксплуатации: 0

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Maрихуана » Вт мар 10, 2009 2:50 pm

Я могу на вкус отличить французское вино от итальянского или аргентинского. При условии, что это типичные вина. Так что почему бы кому-то не отличать на вкус урожаи разных лет с разных виноградников?
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение BiJou » Вт мар 10, 2009 2:54 pm

Maрихуана писал(а):Так что почему бы кому-то не отличать на вкус урожаи разных лет с разных виноградников?


В такой возможности я не сомневаюсь. Я сомневаюсь в степени, и в том, что на вкус вина могут значительно повлиять такие факторы, как лишний час солнца. А такое объяснение я встречала.
Аватара пользователя
BiJou

 
Сообщения: 5728
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:43 am
Тип: хордовые
Пол: lady
Срок эксплуатации: 0

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Maрихуана » Вт мар 10, 2009 2:59 pm

Не знаю. Я никогда не вникала в эти нюансы, но допускаю такую возможность.
Вот вы в соседней теме духи обсуждаете. Ведь то же самое по большому счету. Говорят, что в разное время суток духи по разному звучат, объясняя это действием внутренней секреции человека. Я этого в жизни никогда не замечу. Но это же не значит, что врут.
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Хат » Вт мар 10, 2009 3:14 pm

BiJou писал(а):Я бы попробовала, конечно. Ради любопытства. Но думаю, какая-то особенность старых вин, и желание в них "разбираться" - это спекуляция на человеческих понтах. ...

Само собой. :) Понты дороже денег. :) И вполне возможно, что это вино никто и не заказывает, а в меню оно тоже для понта. Чисто психологически увидя такое брать бутылку "всего" за 10т.р. как-то не комильфо. :)
квестим...
Аватара пользователя
Хат

 
Сообщения: 1443
Зарегистрирован: Пн апр 21, 2008 7:41 pm
Пол: gentleman
Срок эксплуатации: 0

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Maрихуана » Вт мар 10, 2009 3:20 pm

BiJou писал(а):В такой возможности я не сомневаюсь. Я сомневаюсь в степени, и в том, что на вкус вина могут значительно повлиять такие факторы, как лишний час солнца. А такое объяснение я встречала.

Кстати, лишний час солнца - это вполне понятное объяснение. Солнце отвечает за содержание сахара в винограде. Виноград вызревает несколько месяцев. Умножаем час на месяцы и получаем количество солнечного света, под воздействием которого выработался избыточный сахар. Думаю, при известной сноровке распробовать его не составит труда.
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение BiJou » Вт мар 10, 2009 3:27 pm

Maрихуана писал(а):Не знаю. Я никогда не вникала в эти нюансы, но допускаю такую возможность.
Вот вы в соседней теме духи обсуждаете. Ведь то же самое по большому счету. Говорят, что в разное время суток духи по разному звучат, объясняя это действием внутренней секреции человека. Я этого в жизни никогда не замечу. Но это же не значит, что врут.


Я такого тоже не замечу. Что в разное время суток всегда по-разному. А вот то, что деятельность внутренней секреции человека, и следовательно, его индивидуальный запах влияет на запах духов - это для меня бесспорно, ибо это реальность, данная мне в ощущениях :) Кроме того, объяснимо с логических позиций.

Если мне в ощущениях не дано, что на вкус вина влияет лишний час солнца - то это для меня еще не повод отрицать. А вот отсутствие внятных жизнеспособных объяснений этому - уже повод.
Я лично могу не отличить вина разного урожая. Но с точки зрения здравого смысла понимаю, что вино - это виноград, а вкус винограда - это солнце, почва и дожди. И если одно лето дождливое, а другое засушливое - вино будет разное. Это логично.

Но один час солнца, который проявляется в открытой спустя полвека бутылке - это для меня абсурд. Я не верю.
Аватара пользователя
BiJou

 
Сообщения: 5728
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:43 am
Тип: хордовые
Пол: lady
Срок эксплуатации: 0

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение BiJou » Вт мар 10, 2009 3:29 pm

Maрихуана писал(а):
BiJou писал(а):В такой возможности я не сомневаюсь. Я сомневаюсь в степени, и в том, что на вкус вина могут значительно повлиять такие факторы, как лишний час солнца. А такое объяснение я встречала.

Кстати, лишний час солнца - это вполне понятное объяснение. Солнце отвечает за содержание сахара в винограде. Виноград вызревает несколько месяцев. Умножаем час на месяцы и получаем количество солнечного света, под воздействием которого выработался избыточный сахар. Думаю, при известной сноровке распробовать его не составит труда.


Если час на месяцы умножить - то ясен пень, влияет.
Это здравый смысл.

А вот ВСЕГО один час, влияющий на вкус вина так, что цена его возрастает раз в 10 - это уже похоже на пустые понты :)
Аватара пользователя
BiJou

 
Сообщения: 5728
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:43 am
Тип: хордовые
Пол: lady
Срок эксплуатации: 0

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Salt » Вт мар 10, 2009 3:42 pm

BiJou писал(а):Я бы попробовала, конечно. Ради любопытства. Но думаю, какая-то особенность старых вин, и желание в них "разбираться" - это спекуляция на человеческих понтах. Чтобы иметь возможность продавать вино за миллион рублей.
И то, что вино будет иметь какой-то особый привкус только потому, что солнце 25 июня 1930-го года стояло в небе на минуту дольше обычного, и есть люди, которые способны это опознать - чистой воды брехня.
Я бы тоже попробовала. :)

То, чего мало, всегда стоит дороже. Удовольствие, доступное не каждому, заведомо кажется более пикантным, изысканным. Человек, отведавший удовольствия за миллион отличается уже тем, что ТЕПЕРЬ он всю жизнь может рассказывать всем ОСТАЛЬНЫМ о своих впечатлениях. За миллион приобретается капелька исключительности - для некоторых это неплохое вложение денег.

А особый привкус - он и есть особый привкус (туда же - букет, послевкусие и др.). Он присутствует у каждого вина - и тут у каждого человека свой любимый, да и ещё и предпочтения могут меняться.
Аватара пользователя
Salt

 
Сообщения: 141
Зарегистрирован: Ср дек 17, 2008 4:27 pm
Тип: того
Пол: lady

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Maрихуана » Вт мар 10, 2009 3:51 pm

BiJou писал(а):А вот ВСЕГО один час, влияющий на вкус вина так, что цена его возрастает раз в 10 - это уже похоже на пустые понты :)

Не знаю, я такого никогда не встречала в аннотациях. Если говорят "на час больше солнца", то я автоматически подразумеваю, что речь идет просто о более солнечном регионе. Или о более солнечном склоне холма, например. Как вариант, более солнечном лете. То есть об образном выражении, а не буквальном.
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение BiJou » Вт мар 10, 2009 3:54 pm

Maрихуана писал(а):
BiJou писал(а):А вот ВСЕГО один час, влияющий на вкус вина так, что цена его возрастает раз в 10 - это уже похоже на пустые понты :)

Не знаю, я такого никогда не встречала в аннотациях. Если говорят "на час больше солнца", то я автоматически подразумеваю, что речь идет просто о более солнечном регионе. Или о более солнечном склоне холма, например. Как вариант, более солнечном лете. То есть об образном выражении, а не буквальном.


Я про этот час солнца где-то в литературе встречала, или в публицистике. Что-то про уникальное вино, которого в мире всего 5 бутылок, и уникально оно потому, что был уникальный день в уникальном месяце, когда солнца было больше, чем в другие дни.

Вот когда речь идет о такой штучной уникальности - меня уже сомнения берут. В том числе сомневаюсь, что даже самый тонкий знаток сможет это отличить, не зная, что ему налили.
Аватара пользователя
BiJou

 
Сообщения: 5728
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:43 am
Тип: хордовые
Пол: lady
Срок эксплуатации: 0

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Salt » Вт мар 10, 2009 4:02 pm

Думаю, уникальность присутствует. Но ведь каждое вино уникально само по себе, даже и недорогое.

Тут есть хитрость. Чтобы узнать, стоит ли эта уникальность больших денег, нужно сначала их заплатить. А заплативший не захочет чувствовать себя глупцом, пустившим на ветер кучу денег.

А наоборот, будет использовать своё купленное право считаться эстетом. :)
Аватара пользователя
Salt

 
Сообщения: 141
Зарегистрирован: Ср дек 17, 2008 4:27 pm
Тип: того
Пол: lady

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Maрихуана » Вт мар 10, 2009 4:16 pm

BiJou писал(а):Я про этот час солнца где-то в литературе встречала, или в публицистике. Что-то про уникальное вино, которого в мире всего 5 бутылок, и уникально оно потому, что был уникальный день в уникальном месяце, когда солнца было больше, чем в другие дни.

Может автор там просто стебанулся?
Ну или как вариант, покупают же некоторые футбольные мячи с автографом Дэвида Бэкхэма? Хотя по идеи мяч как мяч. Может так же и с этим вином. Качественный пиар и никакого мошенничества. :hi_hi_hi:
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение BiJou » Вт мар 10, 2009 4:18 pm

Maрихуана писал(а):Ну или как вариант, покупают же некоторые футбольные мячи с автографом Дэвида Бэкхэма? Хотя по идеи мяч как мяч. Может так же и с этим вином. Качественный пиар и никакого мошенничества. :hi_hi_hi:


О чём и речь :)
Аватара пользователя
BiJou

 
Сообщения: 5728
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:43 am
Тип: хордовые
Пол: lady
Срок эксплуатации: 0

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Maрихуана » Вт мар 10, 2009 4:21 pm

Не, речь либо о вкусе, либо об исторической ценности. Это разные вещи.
Есть здания - памятники архитектуры (потому что красивые), а есть здания - пямятники истории (потому что там Ленин выступал перед рабочими завода "Красный Шнобель"). Ни в том, ни в другом случае речь о так называемых понтах не идет.
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: Профессия "Сомелье"

Сообщение Хат » Вт мар 10, 2009 4:24 pm

Maрихуана писал(а):Не, речь либо о вкусе, либо об исторической ценности. Это разные вещи.
Есть здания - памятники архитектуры (потому что красивые), а есть здания - пямятники истории (потому что там Ленин выступал перед рабочими завода "Красный Шнобель"). Ни в том, ни в другом случае речь о так называемых понтах не идет.

Понты начинаются, когда некто захочет купить в таком доме квартирку. :)
квестим...
Аватара пользователя
Хат

 
Сообщения: 1443
Зарегистрирован: Пн апр 21, 2008 7:41 pm
Пол: gentleman
Срок эксплуатации: 0

След.

Вернуться в Вино и виноделие

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron