Мескаль и текила (осторожно, неаппетитные подробности)

Технологии производства вин, развенчание мифов о вине, сочетаемость вин с едой, наш опыт изготовления и питья вина.

Мескаль и текила (осторожно, неаппетитные подробности)

Сообщение Terrin » Сб июн 21, 2008 10:02 am

Мескаль - ближайший родственник текилы. Но это не совсем одно и то же. Мескаль это более широкий термин, а текила - всего лишь один из видов напитков, получаемых из сока агавы.

Технология изготовления и сырьё
Технология изготовления мескаля в основном такая же, как и у текилы. Сердцевины агавы запекают в каменных ямах-печах конической формы, покрывают слоями пальмовых волокон, землёй и древесным углем и выдерживают там в течение двух-трёх дней. Подготовленная таким образом агава насыщается дымным ароматом. Сорта агавы, используемые для изготовления мескаля: A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni.
Затем производится сбраживание сока в течение 3 дней. В отличие от текилы, при сбраживании сока агавы, сахар не добавляется. С середины XX века мескаль изготавляется двойной перегонкой. С тех пор стандартная крепость составляет 38-43 % об. До этого периода использовалась одинарная перегонка, что давало крепость около 25 % об.
Вкус и аромат
Мескаль имеет по сравнению с текилой более сильный вкус и аромат. Существует множество видов мескаля, значительно отличающихся друг от друга по вкусовым свойствам.
Упаковка
С середины XX века фирмы-производители мескаля стали всячески украшать упаковку для привлечения внимания к своей продукции. Классический мескаль разливается в слегка оквадраченные бутылки. Многие марки мескаля идут в комплекте с мешочком, содержащим смесь соли с высушенными и растертыми гусеницами Bombix agavis, живущими в побегах агавы. Эта соль используется для питья мескаля.
В бутылку иногда помещается тушка гусеницы Hypopta agavis, что является исключительно рекламным трюком. Гусеница имеет при жизни красный цвет, но в мескале быстро обесцвечивается. По правилам питья мескаля при употреблении гусеница должна быть поделена поровну между всеми.
Мескаль и черви
Да-да, в бутылку с мескалем помещается червячок "гузано". Неизвестно доподлинно — удачный ли это маркетинговый ход или же червяк выполняет какие-то функциональные обязанности, но трюк с гузано успешно применяется с 1940 года. Этот червяк символизирует подлинность мескаля, поскольку, по словам производителя, водится только в Oaxaca. Настоящим мескалем может считаться только мескаль, произведенный здесь.
Помещение гусеницы в напиток - относительно недавнее изобретение, оно начало применяться в 1940-х годах, очевидно, в рекламных целях для привлечения внимания потребителей к необычному напитку. Вопреки бытующим поверьям, никакими особыми (магическими, лекарственными) свойствами эта гусеница не обладает. Не является она и афродизиаком. На этикетках бутылок имеет надпись по-испански "con gusano" и по-английски "with agave worm". Есть два типа червяков, которые могут плавать в вашем мескале: красный (gusano rojo), он считается более деликатесным, так как его естественное местообитание корень и сердцевина агавы, и белый, или золотой червяк (gusano de oro), он менее привилегирован, проживает в листьях все той же агавы. Мескаль не щадит жертв рекламы, которые создают его популярность, если вы видите перед собой нечто бледное, знайте — это красный червь, а если пепельно-серое — это золотой червяк.

Изображение

Разновидности

Мескаль бывает двух видов:

Natural (Натурал). Мескаль, не прошедший процесс выдержки.
Anejo (Анехо). Этот мескаль старел не менее одного года в дубовых бочках.
"Старые мосты могут еще пригодиться. Лучше сжечь старые грабли."
Аватара пользователя
Terrin

 
Сообщения: 6297
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:21 am
Откуда: Москва - Chicago
Тип: Штирлиц; ФВЭЛ
Пол: lady
Срок эксплуатации: 33

Re: Мескаль и текила (осторожно, неаппетитные подробности)

Сообщение Terrin » Сб июн 21, 2008 10:09 am

А теперь о текиле.

История текилы восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать из агавы - пульке - сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов.
Как гласит легенда, индейцы открыли для себя пульке не сами, а с помощью божественного провидения. Молния ударила в агаву и расколола ее на две половины и из сердцевины полился нектар. Мексиканские индейцы и знать не знали о том, что в этом растении скрывается "дар богов". Узнав же, начали применять нектар, как то и положено: сок бродил и превращался в пенящийся напиток. Агаву незамедлительно отождествили с 400-грудой богиней Майяуэль, а главным сыном этой богини стали считать Оме Точтли, собственно богом напитка пульке.
Долгое время пульке был едва ли не единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта.
Впервые мескаль - продукт возгонки сладкого сока агавы - был произведен в 1521 году, а отцом текилы история называет дона Педро Сан-чеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику текилы на гасиенде Cuisillos. Популярность текилы росла очень быстро, и уже в 1608 году местные правители ввели специальный налог на торговлю этим напитком.
В XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем.
Первым производителем, получившим в 1795 году официальную лицензию на производство текилы, стал Jose Maria Cuervo. Марка "Jose Cuervo" жива и поныне и по праву считается старейшей.
Золотым временем для текилы стало начало XIX века, завоевав признание американцев, производители текилы начали налаживать экспорт в Европу.
Незадолго до этого произошло разделение мескаля и текилы - подобно тому как настоящее шампанское производят только в провинции Шампань, право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.
Созревания голубая агава, принадлежащая к семейству лилейных, достигает к 8-10 годам. И цветет всего один раз за жизнь. Созревшее растение дарит до 15 литров текилы. Сладкий сок из сердцевины бродит, его перегоняют и два раза фильтруют.
После этого начинается деление текил по стандартам мексиканского правительства.

Существуют следующие виды текилы:

Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).
Joven (Ховен). Молодая текила, не прошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила Голд), или Tequila Oro (Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.
Reposado (Репозадо). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.
Anejo (Анехо). У этой текилы - самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.

Про текилу - в основном отсюда, про мескаль - и Википедии.
"Старые мосты могут еще пригодиться. Лучше сжечь старые грабли."
Аватара пользователя
Terrin

 
Сообщения: 6297
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:21 am
Откуда: Москва - Chicago
Тип: Штирлиц; ФВЭЛ
Пол: lady
Срок эксплуатации: 33

Re: Мескаль и текила (осторожно, неаппетитные подробности)

Сообщение Terrin » Сб июн 21, 2008 10:22 am

Теперь личный опыт.
Есть два способа пить текилу - такие же, как для рома, джина и подобных напитков. Можно пить чистый напиток (по английски это будет sipping, по-русски, наверное, "потягивать"). Тогда этот напиток должен быть хорошим. Идеальный вариант - аньехо, репозадо тоже вполне. У серебряной текилы (которая невыдержанная) более резкий вкус и менее богатый букет. Хотя если она качественная, то ее тоже интересно попробовать в чистом виде.
Обычно серебрянная текила используется для питья вторым способом - в виде коктейлей. Я коктейли почти не пью, так что посоветовать конкретные рецепты не могу.
Золотая текила, с моей точки зрения, не годится ни для чего, кроме разве что вечеринки в общаге, когда уже все равно, что пить.

Какие хорошие марки можно встретить в России? Я поглядела, что есть в Москве, и думаю, что для питья в чистом виде стоит попробовать Текила Сауза Трес Дженерасьон. Ее очень хвалят мексиканцы, которые в текиле толк знают. Сама я ее не пробовала. Но собираюсь :D .
"Старые мосты могут еще пригодиться. Лучше сжечь старые грабли."
Аватара пользователя
Terrin

 
Сообщения: 6297
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:21 am
Откуда: Москва - Chicago
Тип: Штирлиц; ФВЭЛ
Пол: lady
Срок эксплуатации: 33

Re: Мескаль и текила (осторожно, неаппетитные подробности)

Сообщение Maрихуана » Пн июн 23, 2008 4:24 pm

Обычно текила и мескаль употребляются одним из ниже перечисленных способов:

1. В небольшую узкую рюмку наливают 2 сантилитра напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все это лаймом.

2. Этот способ мексиканцы именуют rapido (рапи-до) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 сантилитра текилы или мескаля и 2 сантилитра тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.

3. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной ассоциацией барменов являются Tequila Sunrise (Текила санрайз) и Margarita (Маргарита).

Федор Евсевский
«Библия бармена»
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: Мескаль и текила (осторожно, неаппетитные подробности)

Сообщение Terrin » Пн июн 23, 2008 7:26 pm

Maрихуана писал(а):2. Этот способ мексиканцы именуют rapido (рапи-до) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 сантилитра текилы или мескаля и 2 сантилитра тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.

О, этот способ я впервые узнала в школе, тогда его называли "чпок" и применяли, когда выпивки было мало, а нажраться хотелось посильней. Никакой текилы, естественно, под рукой не было, бокалов тоже, ну и стойки бара, конечно :D ; так что обычно брали Абсолют :bad: и железную кружку, а стучали об пол. Собственно, для этого "коктейля" тип крепкого напитка не имеет значения - пить надо действительно залпом, вкус все равно особо не успеваешь почувствовать. А идея в том, что вся смесь в виде пузырьков, очень быстро усваивается, и опьянение дает гораздо сильнее на тот же объем выпитого.
"Старые мосты могут еще пригодиться. Лучше сжечь старые грабли."
Аватара пользователя
Terrin

 
Сообщения: 6297
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:21 am
Откуда: Москва - Chicago
Тип: Штирлиц; ФВЭЛ
Пол: lady
Срок эксплуатации: 33


Вернуться в Вино и виноделие

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron