Хранение вин

Технологии производства вин, развенчание мифов о вине, сочетаемость вин с едой, наш опыт изготовления и питья вина.

Хранение вин

Сообщение Akvinat » Пт июн 13, 2008 8:58 am

Хранение шампанского
Как и любое качественное вино, шампанское требует бережного отношения. Неправильное хранение шампанского ведет к его отклонению от нормы.

Воздействие тепла
Тепло вызывает изменение давления внутри бутылки. Пробка сжимается, и герметичность может быть нарушена. Вкус в этом случае потеряет свою утонченность, а цвет становится янтарно-желтым. Температура хранения шампанского не должна превышать 15°С.

Воздействие холода
Холод, не приводящий к замерзанию напитка, не опасен для его вкусовых качеств. Чтобы рассчитать температуру замерзания спиртных напитков, существует простая формула: Температура замерзания = -(Крепость напитка : 2 - 1)

Так для шампанского, крепость которого 12%, температура замерзания = - (12 : 2 - 1) = -5°С. • любом случае рекомендуется хранить шампанское при температуре выше +5°С.

Винный камень
Это кристаллы, осаждаемые на стенках чанов и бочек и образующие на них твердые корки. Появление винного камня может начаться под воздействием холода или механического сотрясения.

Качество и вкус вина от этого не меняются. Винный камень может образоваться даже в бутылке.

В этом случае достаточно часто возникает одна неприятность - при откупоривании этой бутылки половина ее содержимого может вылететь вместе с пробкой.

Привкус «света»
Эта самая частая болезнь, встречаемая у шампанских, случается при плохом хранении бутылок. Свет очень вреден для вин и особенно для белых. Сам цвет белого вина, в отличие от красного, не создает защитного экрана для солнечного света. Появление серного запаха говорит о том, что ; вино приобрело привкус «света», то есть испортилось.

Двадцати минут нахождения на солнце достаточно, чтобы испортить лучшее шампанское.

Запах пробки
Иногда у пробки появляется слабый запах затхлости и плесени. Он вызывается паразитами, живущими в коре пробкового дуба, или бактериями, перенесенными вместе с корой.

В настоящее время развитие технологии производства пробок позволяет в большинстве случаев избежать этого.

Для получения пробок используется кора пробкового дуба из Испании и Португалии.

Опытные официанты, работающие в престижных ресторанах, могут столкнуться с пробками в форме цилиндрического штифта. Это пробки старинных бутылок, которые выдерживались долгое время после их закупорки. Эта форма свидетельствует о том, что пробка потеряла свою эластичность, но совершенно не говорит о том, что вкус шампанского изменился. Наоборот, в случае речь идет об исключительном шампанском, потому что только эти сорта выдерживают подобно самым качественным винам.

При откупоривании такой бутылки официант должен уделять особое внимание тому, чтобы удержать пробку и не дать ей выскочить раньше времени. Во всем остальном откупорить ее - большая честь.
Итак, подведем итоги хранения шампанского

1. Шампанское, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами.
2. Температура хранения должна быть выше +5°С и не превышать +15°С.
3. Бутылку хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла свою упругость и эластичность и не раскрошилась при откупоривании.
4. Шампанское хранят в темном месте.
5. Если Вы открыли бутылку шампанского, но ее не успели выпить за вечер, можно плотно закрыть такую бутылку пробкой и хранить один - два дня в холодильнике, но это не делается с шампанским определенного года урожая (Champagne Millesime).
Аватара пользователя
Akvinat
Site Admin
 
Сообщения: 1893
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:00 am
Тип: Chordata
Пол: gentleman
Срок эксплуатации: 0

Re: Хранение вин

Сообщение Akvinat » Пт июн 13, 2008 8:59 am

Искусство знатока и ценителя вин заключается в умении пить свой любимый напиток в правильный момент, во время его максимального расцвета. То есть не очень рано и не поздно, хотя следует знать, что лучше пить вино слишком молодым, чем слишком старым.
Длительная выдержка вина в бутылке имеет смысл только в том случае, если данное вино вкуснее "в возрасте", а не "в молодости". Но большинство вин не улучшают свои качества в бутылке, исключение составляют вина великие и известные. Так, говоря о французских винах, следует отметить, что Божоле можно хранить около 2 лет, Cru из Божоле - 5 лет и больше, бургундские вина - от 5 до 10 лет, Бордо - от 5 до 15, а иногда гораздо дольше, все зависит от года урожая.



Из-за развития технологии виноделия в последнее время все реже и реже встречается испорченное вино, пить которое невозможно. Фильтрация вина стала сильнее, появились современные стабилизаторы, позволяющие экспортировать вино дальше и дальше (хотя от этих мер вино теряет много ароматов). Риск покупки испорченного вина уменьшился, но всегда, приобретая его, обращайте внимание на следующие моменты:

- местонахождение пробки: если она выше горлышка, велика вероятность того, что вино хранилось при слишком высокой температуре;

- подтеки вокруг пробки;

- запах бутылки вокруг пробки (она, конечно же, не должна ничем пахнуть).

Наличие двух последних свидетельств говорит о том, что из-за повышенных температуры и давления бутылка потеряла герметичность, вино вышло, а внутрь бутылки попал воздух, который испортил ее содержимое.
Если бутылка с вином находилась на холоде, в ней скорее всего появятся маленькие твердые частицы. В принципе, это не сильно влияет на вкус вина, однако очень часто напиток теряет глубину своего букета.

http://provine.ru/dir/age/
Аватара пользователя
Akvinat
Site Admin
 
Сообщения: 1893
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:00 am
Тип: Chordata
Пол: gentleman
Срок эксплуатации: 0


Вернуться в Вино и виноделие

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron