ТРИ ВИННЫХ ГРЕХА

Технологии производства вин, развенчание мифов о вине, сочетаемость вин с едой, наш опыт изготовления и питья вина.

ТРИ ВИННЫХ ГРЕХА

Сообщение Maрихуана » Вс май 25, 2008 11:40 am

Наверняка, почти каждый любитель вина сталкивался с проблемой, когда, принеся вино домой и, откупорив бутылку, он ощущал резкий и неприятный запах. А попробовав его, и вовсе укоренялся в своих догадках по поводу испорченности вина. «Пробка» - первое, что приходит на ум любому среднестатистическому покупателю. Тем не менее, несчастная пробка виновата в явных дефектах вина далеко не всегда. И сегодня мы попробуем разобраться, в других причинах, вследствие которых купленное нами вино приходится с жалостью выливать.

Летучесть

Летучие кислоты в той или иной мере присутствуют в любом вине. При низких концентрациях они добавляют вину немного пикантности, которая по мере увеличения их содержания превращается в неприятную остроту, забивающую другие ароматы в букете; в вине может появиться запах жидкости для снятия лака, а послевкусие становится кислым и отдает уксусом. И уж, конечно, они присутствуют в бОльшем, чем надо количестве, если во вкусе вина вы ощущаете привкус уксусной кислоты или этилацетата. Впрочем, не все люди чувствительны к этим вкусовым ощущениям. Уксусная кислота и этилацетат образуются как побочный продукт жизнедеятельности дрожжей и во время яблочно-молочной ферментации. Это нормально. А вот если уровень их содержания в вине продолжает повышаться в процессе выдержки вина в результате деятельности бактерий, то они быстро окисляют спирт до уксусной кислоты и этилацетата. Как же вовремя заметить испорченное вино? Уксусная кислота и этилацетат обычно образуются в вине одновременно, но этилацетат более летуч, поэтому после открытия бутылки нужно сразу понюхать вино – запах этилацетата испаряется через несколько минут, а вот уксусную кислоту уловить проще – она никуда не исчезает ни из запаха, ни из вкуса вина.

Окисление

Любители вина наверняка много чего слышали об окислении. Тем не менее, это достаточно сложный процесс, который негативно влияет на качество вина. Существует два типа окисления: химическое и микробиологическое.

Химическое — это растворение кислорода в вине и его реакции с фенолами. В этом случае налицо будут потеря вином аромата и вкуса, изменение цвета и ухудшение качества. Микробиологическое окисление вызывают бактерии, причем оно может проходить одновременно с химическим, усугубляя его последствия. Поэтому окислительные процессы в сусле и вине необходимо регулировать. Основными факторами при этом выступают антиоксиданты, температура и время, а также защита продукта от контакта с воздухом.

Белые вина гораздо легче подвергаются окислению, и у них этот процесс заметен, прежде всего, в цвете конечного продукта: вино приобретет более темный оттенок, который при нормальном стечении обстоятельств достался бы ему позже, в процессе выдержки (конечно, это далеко не такой красивый цвет, как у благородного выдержанного вина). Аромат и вкус белого вина под действием окисления обнажаются, изменяются или становятся более жесткими.

Красные вина более защищены от окисления, нежели белые. Однако небрежное обращение с красным вином все-таки может привести к окислению на последних стадиях производства, и одно только это может «уничтожить» потенциально прекрасное вино: цвет станет тусклым и коричневатым, в аромате появится запах альдегида, фруктовый вкус будет ослаблен. Если вы когда-нибудь сталкивались с альдегидами в сухом красном вине, то никогда не забудете этот затхлый, горьковатый оттенок, напоминающий запах выдохшегося моторного масла.

Сероводород

Запах сероводорода не нуждается в комментариях, а вот меркаптаны (серосодержащие соединения) обнаруживают в этом смысле «великолепное разнообразие». Они сильно пахнут даже в незначительных концентрациях. Горелая резина, смола, дохлый кролик, птичий помет, гнилой чеснок, кожа и гравий — это то, что касается ароматов. Вкус же вина из-за меркаптанов становится горьким и вяжущим, и это особенно ярко проявляется в послевкусии. Они делают вкус жестким, забивают его. В красном вине, недавно разлитом по бутылкам, их можно спутать с танинами, и в некоторых регионах привычка называть меркаптаны танинами глубоко укоренилась. Это касается в первую очередь Калифорнии, хотя калифорнийские виноделы отказываются признавать этот факт. Конечно, не все их вина содержат меркаптаны. Однако пробуя молодое калифорнийское Cabernet Sauvignon, которое вы хотите приобрести для коллекции, важно не ошибиться: если его терпкость и вязкость обусловлена танинами, а в вине достаточно фруктовости для обеспечения баланса, то все будет хорошо; но если это меркаптаны, то вино с возрастом будет становиться все более горьким и вяжущим. Тем не менее, если вы не очень опытный потребитель вина или если купили то или иное вино в первый раз, и оно показалось вам «нехорошим», вас посетят вполне логичные сомнения: действительно ли это вино испорчено или оно должно быть таким? И в этом случае нужно всего лишь ответить себе на два вопроса: Так ли очевидно наличие летучих кислот в букете вина и нарушают ли они баланс? Если оба ответа утвердительные, то вино испорчено.

С Виномании
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: ТРИ ВИННЫХ ГРЕХА

Сообщение hue » Вс май 10, 2009 1:48 am

лучше :-): чай :-):
hue

 
Сообщения: 192
Зарегистрирован: Пт май 08, 2009 1:49 am
Пол: gentleman
Срок эксплуатации: 0

Re: ТРИ ВИННЫХ ГРЕХА

Сообщение Maрихуана » Вс май 10, 2009 10:50 am

hue писал(а):лучше :-): чай :-):

Чем же он лучше? Там все те же проблемы. Но разве что кроме сероводорода.
Maрихуана

 
Сообщения: 4130
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 11:00 am

Re: ТРИ ВИННЫХ ГРЕХА

Сообщение hue » Вс май 10, 2009 6:25 pm

"... вас посетят вполне логичные сомнения: действительно ли это вино испорчено или оно должно быть таким?.."
---------------

Вот ето меня бесить. :-(
Хде тут матом ругацца! :-( :-(
hue

 
Сообщения: 192
Зарегистрирован: Пт май 08, 2009 1:49 am
Пол: gentleman
Срок эксплуатации: 0

Re: ТРИ ВИННЫХ ГРЕХА

Сообщение Тая » Вс май 10, 2009 6:32 pm

...
имха
Аватара пользователя
Тая

 
Сообщения: 917
Зарегистрирован: Пн ноя 24, 2008 5:37 am
Тип: сли-флэв
Пол: lady
Срок эксплуатации: 0

Re: ТРИ ВИННЫХ ГРЕХА

Сообщение hue » Вс май 10, 2009 6:53 pm

Бюрократы,дык! :-):
hue

 
Сообщения: 192
Зарегистрирован: Пт май 08, 2009 1:49 am
Пол: gentleman
Срок эксплуатации: 0


Вернуться в Вино и виноделие

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron