Херес, он же шерри

Технологии производства вин, развенчание мифов о вине, сочетаемость вин с едой, наш опыт изготовления и питья вина.

Херес, он же шерри

Сообщение Terrin » Ср июн 10, 2009 8:27 am

Мы сегодня купили бутылку хереса. Я его очень люблю, когда-то из Испании мы его привезли с завода 2 огромных (литра на 4) пластиковые канистры :D . К счастью, херес - крепленое вино, и перевозку в таких условиях выдержал. Правда, надолго его все равно не хватило.
"Старые мосты могут еще пригодиться. Лучше сжечь старые грабли."
Аватара пользователя
Terrin

 
Сообщения: 6297
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:21 am
Откуда: Москва - Chicago
Тип: Штирлиц; ФВЭЛ
Пол: lady
Срок эксплуатации: 33

Re: Херес, он же шерри

Сообщение Terrin » Ср июн 10, 2009 8:33 am

Происхождение Хереса и его история
Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города Херес-де-ла-Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому – XVI-XVII веку до Рождества Христова.

И. Джефс пишет, что происхождение Хереса не ясно, никто не знает, кто его изобрел. С большой вероятностью можно предположить, что авторство этого вина принадлежит не отдельному человеку, а совокупности природных условий, специальным расам дрожжей, оригинальным сортам винограда и череде благоприятных случайностей.

История Хереса прочно привязана к местности, где вырабатывалось вино Херес, и которая впоследствии получила название Андалузия (первоначально – Вандалузия). Андалузия попеременно, на протяжении веков, оказывалась в руках финикийцев, карфагенян, римлян, вандалов, мавров. Однако, производство Хереса, познавшее за свою историю многие взлеты и падения, никогда не прекращалось, из чего можно сделать вывод о нетленности истинных ценностей.
"Старые мосты могут еще пригодиться. Лучше сжечь старые грабли."
Аватара пользователя
Terrin

 
Сообщения: 6297
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:21 am
Откуда: Москва - Chicago
Тип: Штирлиц; ФВЭЛ
Пол: lady
Срок эксплуатации: 33

Re: Херес, он же шерри

Сообщение Terrin » Ср июн 10, 2009 8:39 am

Технология изготовления хереса.

Ключевые понятия:
"хересные дрожжи" - особый тип дрожжей, причем они развиваются в виде пленки на поверхности вина, которую называют "флер", т.е. цветок. Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.
Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Технология «солера и криадерас» (solera y criaderas)
Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.
Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Сорта винограда для хереса используются разные, больше всего - Паломино, а еще - Педро Хименес и Москатель.
Описание процесса изготовления
Все хересы начинают свое существование как полностью выброженные сухие вина. Виноград для них собирают небольшими корзинами. Если это Педро Хименес и Москатель, то его прежде, чем поместить под пресс, выкладывают прямо на землю, чтобы солнце подвялило ягоды. Благодаря этому они теряют часть влаги, сахар концентрируется, а кислоты сгорают. Традиционно виноград давили ногами на винограднике и каждую партию обрабатывали отдельно. После получения сусла его переливали в бочку и доставляли в погреб. В дороге сусло часто забраживало благодаря большому количеству дрожжей, которыми богата почва региона, и солнцу, нагревавшему бочки в пути. При этом велик был риск бактериального заражения вина. В настоящее время используют современные прессы, обеспечивающие бережное извлечение сусла при низком давлении. Прессы устроены так, что металлические детали не касаются ни ягод, ни сусла. Последнее бродит в нейтральных емкостях из нержавеющей стали при температуре 22-24°С. Активное брожение длится от 3 до 7 дней, стадия дображивания может растянуться до декабря. В итоге получают сухое вино крепостью 11-12%.
В конце зимы - начале весны следующего за урожаем года молодые вина классифицируют и крепят. Наиболее легкие и свежие, с чистым ароматом попадают в категорию фино (fino). Поверхность такого вина покрывает сплошная дрожжевая пленка - флор (flor), которую образуют дрожжи, способные развиваться при уровне спирта, не превышающем 15,5%. Вино крепят примерно до 14,5-15%, с тем чтобы сохранить флор. В дальнейшем оно будет созревать под пленкой, защищающей его от излишнего контакта с кислородом. Благодаря ей вино сохраняет светлый цвет, чистоту и легкость, а дрожжи, максимально перерабатывая остаточный сахар, делают вино очень сухим, с особым пикантным букетом.

Более полные, но все же ароматные и довольно тонкие вина, на поверхности которых пленка флор развита лишь частично, классифицируют как олоросо (oloroso). Их крепят примерно до 17%. При этом дрожжи отмирают, и вино, уже частично окислившееся, подвергается дальнейшему окислению в холе выдержки. Самые тяжелые и неароматные вина классифицируют как райа (rayа). Их используют для перегонки в спирты для бренди и изготовления уксуса. Небольшое количество этих вин выдерживают в бочках так же, как фино и олоросо и применяют при составлении финальных купажей.
Вина крепят винным спиртом, после чего разливают в бочки для выдержки. Традиционные бочки (butt, bota) объемом 516 и 600 литров никогда не заполняют вином полностью, в результате обеспечивается доступ воздуха в надвинное пространство. В случае с фино это нужно для жизнедеятельности дрожжей, в случае с олоросо - для развития окислительных процессов. С таким же расчетом строятся винные погреба - бодеги. Большая их часть расположена вблизи побережья, причем так, чтобы на вино благотворно воздействовал океанический бриз. Поэтому здания вытянуты с севера на юг, благодаря чему снижается количество прямого солнечного света, падающего на них и увеличивается влажность внутри них. Высота сводов бодег достигает 14,5 метра. Под сводами находятся окна, устроенные так, чтобы пропускать внутрь воздух и не пропускать солнечный свет.
Но вернемся к технологии. Дрожжи, образующие флор, развиваются циклично: интенсивный рост приходится на весну и осень, летом и зимой рост дрожжей замедляется. Случается, что высококачественное вино, созревавшее под пленкой, утрачивает флор. Тогда уровень алкоголя в вине возрастает, и оно вступает в контакт с кислородом. Такое вино отделяют от фино и классифицируют как амонтильядо (amontillado). Его дальнейшая выдержка будет проходить в условиях контакта с кислородом. Выдержку вина проходят в системе «солера», причем фино и олоросо отдельно друг от друга. Цель такой выдержки — получить вино постоянного стиля и качества путем смешивания молодых и старых вин. Эффективность данного метода объясняется тем, что молодое крепленое вино при постепенном добавлении к более старому, выдержанному и концентрированному быстрее, чем при обычной выдержке, приобретает характеристики последнего. В случае с фино добавка молодого вина дает пищу и кислород для дыхания дрожжам и поддерживает флор.
Весь процесс сводится к следующему:
Бочки с вином разной степени зрелости ставят в несколько рядов, друг на друга, причем вверху находятся бочки с самым молодым вином (их называют криалерами), а внизу - с более старым. Несколько раз в год не более одной трети выдержанного вина отбирают из нижнего ряда бочек (солера) для купажирования и бутылирования. После этого их доливают более молодым вином из первой криадеры, а ее в свою очередь - из второй, и так до ряда с самым молодым вином. Бочки этого ряда доливают либо из резервной солеры, либо вином нового урожая. Особого искусства требует эта операция при переливании фино, так как в этом случае очень важно не повредить флор. Минимальный срок выдержки вин в солере -три года. В старые, солеры, где вина выдерживают помногу лет, закладывают только самые тонкие молодые вина, чтобы получить потом самые концентрированные и ароматные.
По окончании выдержки многие вина купажируют, добавляя к ним сладкие вина для получения желаемого стиля. Иногда купажированные вина дополнительно выдерживают в особых солерах. Некоторые вина будут разлиты без купажирования и сохранят стиль, который получили в солере. Хересы фино, предназначенные для экспорта, крепят дополнительно, чтобы не допустить спонтанного восстановления флор.
"Старые мосты могут еще пригодиться. Лучше сжечь старые грабли."
Аватара пользователя
Terrin

 
Сообщения: 6297
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:21 am
Откуда: Москва - Chicago
Тип: Штирлиц; ФВЭЛ
Пол: lady
Срок эксплуатации: 33

Re: Херес, он же шерри

Сообщение Terrin » Ср июн 10, 2009 8:41 am

Типов хереса очень много, среди них - такие известные по художественной литературе, как Амонтильядо и Манцанилья. В википедии приведена такая отличная схема, по которой (при желании) можно понять, чем различаются типы хереса:

Изображение
"Старые мосты могут еще пригодиться. Лучше сжечь старые грабли."
Аватара пользователя
Terrin

 
Сообщения: 6297
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:21 am
Откуда: Москва - Chicago
Тип: Штирлиц; ФВЭЛ
Пол: lady
Срок эксплуатации: 33

Re: Херес, он же шерри

Сообщение Terrin » Ср июн 10, 2009 8:52 am

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.

Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.

Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.

Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.

Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.

Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.
"Старые мосты могут еще пригодиться. Лучше сжечь старые грабли."
Аватара пользователя
Terrin

 
Сообщения: 6297
Зарегистрирован: Вс апр 13, 2008 12:21 am
Откуда: Москва - Chicago
Тип: Штирлиц; ФВЭЛ
Пол: lady
Срок эксплуатации: 33


Вернуться в Вино и виноделие

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron